El Doctorado en Ingeniería de la Universidad Autónoma de Manizales (UAM) se encuentra realizando una investigación pionera sobre el efecto de la fermentación y el secado en el perfil sensorial de los Cafés Especiales. Bajo la dirección del estudiante Juan Manuel Jaramillo T. y la supervisión del Dr. Luis Fernando Mulcue, el objetivo principal de este estudio es mejorar la calidad del perfil sensorial del café a través de un proceso controlado de fermentación y secado, dos aspectos clave en la producción de café especial.

El estudio se centra en comprender cómo los compuestos químicos, la humedad y la variación de los factores controlados durante la fermentación y el secado afectan y en qué medida impactan el perfil sensorial de los Cafés Especiales.

Investigación del Doctorado en Ingeniería

La investigación busca estudiar las características sensoriales de la taza implementando un proceso controlado de fermentación y secado para elevar la calidad de los Cafés Especiales. Asimismo, pretende elevar la excelencia del perfil sensorial de estos cafés mediante la aplicación de un meticuloso proceso de procesamiento controlado en las etapas de fermentación y secado.

"En el momento solo hemos ejecutado la etapa del diseño experimental de cribado, en el cual se define cuáles son los principales factores evaluados que afectan en mayor medida tanto en la fermentación como en el secado al perfil sensorial de la taza en los cafés especiales", añade Juan Manuel Jaramillo.

Los Cafés Especiales, definidos por la Specialty Coffee Association (SCA) como aquellos que cumplen con ciertos criterios de calidad y sabor, representan una parte importante de la producción nacional de café. La investigación se enfoca en muestras de sectores específicos de Caldas, como Villamaría, La Cabaña y Neira, con el objetivo de ofrecer una experiencia de calidad superior en la taza.

Este estudio es innovador en Colombia y otras partes del mundo, ya que los objetivos planteados están en una etapa naciente en la industria del café. Además, los resultados obtenidos serán llevados más allá de la investigación actual a través de un Proyecto de Innovación, que busca desarrollar un producto o proceso nuevo o mejorado relacionado con el procesamiento de cafés especiales.

En la actualidad, la investigación cuenta con un prototipo del sistema para el procesamiento de cafés especiales (patente pendiente) y una planta piloto operando comercialmente, lo que demuestra el potencial impacto práctico de este proyecto en la industria del café.