Ciencia y fermentación: productores de café fortalecen sus procesos
La Universidad Autónoma de Manizales, la Cámara de Comercio de Manizales por Caldas e iNNpulsa Colombia desarrollaron una jornada técnica y práctica en el marco del Programa Zasca Agroindustria Caldas, orientada a fortalecer las capacidades de los caficultores en procesos de fermentación controlada.
Con el propósito de brindar a los productores herramientas que les permitan transformar sus procesos y potenciar la calidad de su café, se realizó en la Universidad Autónoma de Manizales (UAM) la jornada “El Arte de la Fermentación: Ciencia, Control y Calidad en Taza”, un espacio de aprendizaje y transferencia de conocimiento dirigido a caficultores vinculados al Programa Zasca Agroindustria Caldas.
Durante el encuentro, los participantes profundizaron en los fundamentos científicos de la fermentación controlada, el manejo de variables y las buenas prácticas que permiten obtener cafés con características diferenciadas y mayor potencial en mercados de especialidad.
La ciencia como aliada de la calidad
Olga Lucía Ocampo López, líder técnica del Programa Zasca Agroindustria Caldas, explicó que la fermentación controlada se ha convertido en un proceso fundamental para generar diferenciales de calidad en el café y, con ello, ampliar las posibilidades de acceder a mejores oportunidades comerciales.
“La fermentación controlada es la que hoy está permitiendo obtener diferenciales de calidad y, obviamente, hay un pago adicional por esa calidad”, señaló.
La experta destacó que la fermentación es un proceso biológico en el que intervienen microorganismos como bacterias, hongos y levaduras, así como variables determinantes entre las que se encuentran la temperatura, las condiciones ambientales y la presencia o ausencia de oxígeno.
Por esta razón, el control del proceso debe estar acompañado de criterios de calidad e inocuidad, teniendo en cuenta que el café es un alimento y que garantizar condiciones adecuadas durante su procesamiento es fundamental para lograr resultados reproducibles.
“Esto nos va a permitir reproducibilidad porque la inocuidad influye en la carga microbiana, pero también en las condiciones ambientales”, agregó Ocampo López.
Del conocimiento a la finca
La jornada contó con la participación de expertos que compartieron conocimientos científicos y experiencias prácticas alrededor de las fermentaciones controladas. Entre ellos estuvo César Osorio, ingeniero agrónomo, quien presentó a los productores diferentes aspectos relacionados con este proceso y las metodologías que pueden implementarse en las fincas.
Mauricio Grajales Ramírez, profesional de calidad, inocuidad y sostenibilidad ambiental del proyecto Zasca, destacó que el objetivo es que los productores comprendan que una fermentación controlada requiere principios, metodología y seguimiento.
“Las fermentaciones controladas en el mundo de los cafés especiales tienen que ir de la mano con la calidad y la inocuidad del café”, explicó.
También participaron Beatriz Elena Padilla Hurtado, bacterióloga y laboratorista clínica, especialista en Biología Molecular y Biotecnología y doctora en Ciencias Agrarias; y Liliana Ocampo Benítez, profesional del Proyecto Zasca en el área de calidad.
Potenciar los sabores para generar mayor valor
Uno de los principales objetivos de la formación fue que los caficultores comprendieran cómo la fermentación puede contribuir al desarrollo de características sensoriales diferenciadas.
Liliana Ocampo Benítez explicó que la fermentación es una de las etapas fundamentales para desarrollar metabolitos que posteriormente aportan características de sabor al café.
“Lo que estamos haciendo hoy en esta jornada es darle información a los cafeteros y herramientas para que ellos puedan aplicar en finca y potencializar esos sabores que tiene su café”, afirmó.
Este conocimiento busca contribuir a que los productores puedan mejorar la calidad de sus cafés y, como consecuencia, acceder a mejores oportunidades de comercialización y precio.
Zasca Agroindustria Caldas: conocimiento que se transforma en productividad
El encuentro hace parte del proceso de acompañamiento que adelanta el Programa Zasca Agroindustria Caldas, iniciativa en la que participan la Universidad Autónoma de Manizales, la Cámara de Comercio de Manizales por Caldas e iNNpulsa Colombia.
De acuerdo con Olga Lucía Ocampo López, el programa avanza en su cuarta cohorte y se acerca al acompañamiento de 160 unidades productivas intervenidas en Caldas.
Este proceso ha permitido identificar transformaciones significativas en los productores participantes, no solo desde el componente técnico, sino también en aspectos administrativos, estratégicos y comerciales.
“Ese recorrido que hemos llevado por las fincas nos ha permitido evidenciar los cambios sustanciales que han hecho los productores con este proyecto”, destacó.
Así, espacios como “El Arte de la Fermentación: Ciencia, Control y Calidad en Taza” fortalecen la transferencia de conocimiento entre la academia y el sector productivo, al tiempo que aportan herramientas para que los caficultores de Caldas continúen avanzando hacia procesos más estandarizados, sostenibles y competitivos.
El Arte de la Fermentación
La Universidad Autónoma de Manizales continúa de esta manera aportando, desde el conocimiento y la innovación, al fortalecimiento del sector cafetero y al desarrollo productivo de la región.