Estudiante UAM desarrolló investigación doctoral sobre como mejorar la calidad sensorial del café
Juan Manuel Jaramillo, estudiante del Doctorado en Ingeniería de la Universidad Autónoma de Manizales (UAM), culminó una investigación doctoral que representa un importante avance para el sector cafetero colombiano, al estudiar cómo los procesos de fermentación anaeróbica y secado controlado influyen en el perfil sensorial de los cafés especiales arábigos.
Jaramillo, ingeniero industrial y magíster en administración, presentó su tesis doctoral titulada “Efecto de la fermentación anaeróbica y el secado controlado en el perfil sensorial de la taza en los cafés especiales arábigos”, resultado de cinco años de investigación interdisciplinaria enfocada en la innovación y el desarrollo tecnológico aplicado al café.
El objetivo principal del estudio fue evaluar el comportamiento del grano de café bajo diferentes factores de procesamiento, con el fin de identificar cuáles generan un mayor impacto en la calidad final de la bebida. Para ello, la investigación integró análisis biotecnológicos, simulación matemática y desarrollo de tecnología aplicada.
Desarrollo de una patente de invención para el procesamiento del café
Uno de los principales logros de esta investigación fue la creación de un equipo especializado para la fermentación y secado del café, diseñado a partir de modelos matemáticos por elementos finitos que permitieron simular fenómenos de transferencia de masa, transferencia de calor y comportamiento de fluidos sobre el grano de café.
El equipo, compuesto por un sistema de fermentación y un área de secado controlado, se convirtió en la herramienta fundamental para el desarrollo experimental de la tesis.
“Fue un desarrollo basado en análisis multifísicos muy complejos, pero que terminó convirtiéndose en una solución simple y funcional para el procesamiento del café”, explicó Jaramillo.
La investigación inició en los laboratorios de biotecnología de la Universidad Nacional de Colombia y posteriormente avanzó hacia la creación de un laboratorio propio, financiado por el investigador, donde se realizaron pruebas, análisis estadísticos y evaluaciones de cafés provenientes de distintas regiones de Caldas.
Gracias a la implementación de los procesos estudiados durante el doctorado, se logró incrementar entre 6 y 8 puntos la calificación del café en la escala SCA (Specialty Coffee Association), utilizada internacionalmente para medir la calidad del café en una escala de 0 a 100.
Con estos resultados, algunos cafés evaluados alcanzaron los 86 puntos, clasificación que los ubica dentro de la categoría de cafés premium o de especialidad, generando un mayor valor agregado y nuevas oportunidades para productores cafeteros.
Investigación con impacto internacional
Como parte de los requisitos académicos del doctorado, Jaramillo realizó una pasantía internacional en Panamá, donde lideró el diseño, fabricación e instalación de una planta piloto para el proyecto.
Los equipos fueron desarrollados en Colombia y posteriormente exportados al país centroamericano, gracias al respaldo de una empresa panameña de alimentos que financió la implementación y estableció un acuerdo de trabajo a diez años para continuar desarrollando la tecnología.
El proyecto contó con la dirección de los doctores Luis Fernando Mulcue y Luis Alberto Toro, investigadores con amplia trayectoria en matemáticas y física aplicada, quienes acompañaron el desarrollo metodológico y científico de la investigación.
Para María Juliana Cardona Márquez, coordinadora del Doctorado en Ingeniería de la UAM, esta tesis doctoral representa un aporte significativo para la sociedad y especialmente para el sector cafetero, al promover innovación en los procesos de fermentación y secado del café.
“La tesis doctoral de Juan Manuel representa un aporte significativo para la sociedad y, en especial, para el sector cafetero, al proponer innovación en los procesos de fermentación y secado controlado para mejorar el perfil sensorial de los cafés especiales de la región”, afirmó Cardona Márquez.
La coordinadora destacó además que uno de los resultados más importantes del proyecto es la generación de una patente de invención, evidencia del carácter innovador y de transferencia tecnológica que promueve el Doctorado en Ingeniería de la UAM.
Asimismo, resaltó que la instalación de una planta piloto en Panamá demuestra cómo los resultados de esta investigación trascienden el ámbito académico y avanzan hacia aplicaciones reales en contextos productivos.
Un estudiante comprometido con la innovación y la UAM
Además de su aporte investigativo, Juan Manuel Jaramillo también ha demostrado un fuerte compromiso con la Universidad Autónoma de Manizales y el fortalecimiento de sus procesos académicos y tecnológicos.
Recientemente, el empresario y estudiante del Doctorado en Ingeniería realizó la donación de equipos tecnológicos a la institución, iniciativa que refleja su interés por contribuir al desarrollo de nuevos proyectos de investigación y formación en la UAM.
Con esta investigación, la Universidad Autónoma de Manizales continúa consolidando procesos académicos de alto impacto que promueven la innovación, la transferencia tecnológica y el fortalecimiento del sector productivo regional y nacional.